Découvrez le pousse pied, également appelé « Percebes » ou « pousses pieds » dans cet article qui explore ce crustacé étonnant et savoureux. Apprenez-en davantage sur son habitat, sa saisonnalité et comment le cuisiner pour profiter pleinement de ses saveurs uniques.
La signification plausible du terme « pouce-pied » et les autres appellations de ce crustacé
Le pouce-pied est rare et son nom ne passe pas inaperçu. Selon diverses sources, ce terme a été donné à ce mollusque, car son pédoncule ressemble à un pouce dressé. Dans certains ouvrages et pays, le pouce-pied est désigné par d’autres noms. Quelques exemples.
- En France, ce crustacé est communément appelé Orneau.
- Abulón ou pie de burro sont ses dénominations en Espagne.
- Orelha-de-marinheiro au Portugal.
- Orecchia di mare pour l’Italie.
- « Operne », « pied de biche » ou encore « pas-e-bez » en Bretagne.
- Lanterna au Pays basque.
Notons que cette liste est loin d’être exhaustive. En effet, chaque appellation donnée s’inspire d’un fait ou d’une habitude culturelle propre à un pays.
L’habitat et la saisonnalité du pousse pied
Le pousse pied ou pouce-pied, est un crustacé marin qui se trouve principalement sur les côtes rocheuses de l’Atlantique et de la Méditerranée. Il préfère les zones où les vagues sont fortes et où les courants sont puissants. Son apparence est très particulière : il ressemble à une petite branche d’arbre fixée sur un petit pied noir et épais. Sa taille varie en général entre 5 et 10 cm.
La meilleure période pour consommer du pousse pied frais est de septembre à février. Pendant cette saison, ils sont plus abondants et leur chair est plus tendre et savoureuse. Toutefois, vous pouvez les trouver surgelés à d’autres moments de l’année, mais leur goût sera moins intéressant.
Comment choisir et acheter des pousses pieds ?
Pour bien choisir vos pousses pieds, il faut être attentif à plusieurs détails :
- La couleur : Ils doivent avoir une couleur grise à noire et ne pas présenter de taches blanches ou jaunâtres.
- La texture : Le pied doit être ferme et élastique, signe qu’ils sont bien frais.
- L’odeur : Ils doivent dégager une odeur agréable d’iode, sans aucune senteur désagréable comme l’ammoniaque.
Pour acheter des pousses pieds, vous pouvez vous rendre chez un poissonnier de confiance ou dans les marchés spécialisés en produits de la mer. Ils sont souvent vendus au poids et leur prix peut varier selon la saison et la région où vous vous trouvez.
Cuisiner et déguster le pouce-pied
Le pousse pied est un mets délicat et exquis qui mérite toute votre attention lors de sa préparation. Voici quelques idées pour cuisiner et savourer ce crustacé :
Préparation des pousses pieds avant la cuisson
Avant de cuire les pousses pieds, il est nécessaire de les nettoyer minutieusement pour retirer les impuretés et les algues qui peuvent s’y trouver. Vous pouvez les frotter avec une brosse douce sous l’eau froide et les rincer plusieurs fois jusqu’à ce qu’ils soient propres. Ensuite, égouttez-les bien à l’aide d’un linge propre ou de papier absorbant.
Cuisson des pousses pieds
La méthode de cuisson la plus simple et la plus courante pour les pousses pieds est de les faire bouillir dans de l’eau salée. Voici comment procéder :
- Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée (environ 70 grammes de sel par litre d’eau).
- Plongez les pousses pieds dans l’eau bouillante et laissez cuire pendant 1 à 2 minutes, pas plus.
- Égouttez-les immédiatement et rafraîchissez-les sous l’eau froide pour stopper la cuisson.
Les pousses pieds peuvent également être cuits à la vapeur, ce qui permet de préserver davantage leurs saveurs. Pour cela, placez-les dans un panier vapeur au-dessus d’une casserole d’eau bouillante légèrement salée et laissez cuire pendant 3 à 4 minutes.
Dégustation des pousses pieds
Les pousses pieds sont généralement consommés en amuse-bouche ou en entrée, accompagnés d’un bon verre de vin blanc sec et frais. Pour les déguster, il suffit de saisir le pied avec les doigts et de tirer délicatement pour extraire la chair du coquillage. Vous pouvez également utiliser un petit couteau pour faciliter cette étape.
Pour agrémenter vos pousses pieds, vous pouvez les servir avec une sauce légère à base de mayonnaise maison, de vinaigrette aux herbes ou encore de beurre fondu légèrement citronné. Ils se marient également très bien avec des garnitures comme les algues, les câpres ou les oignons nouveaux.
Le pouce pied dans la gastronomie internationale
Le pouce pied est très apprécié dans plusieurs pays pour sa saveur unique et sa texture fondante. En Espagne, il est considéré comme un véritable délice gastronomique et se déguste souvent en tapas, en particulier dans les régions de Galice et des Asturies. Au Portugal, on le connaît sous le nom de « Percebes » et on le consomme également en amuse-bouche lors des repas festifs ou dans les restaurants spécialisés en fruits de mer.
Les bienfaits nutritionnels des pouces-pieds
Les pouces-pieds ne sont pas seulement recherchés pour leur goût, mais aussi pour leurs bienfaits nutritionnels.
Les protéines : renouvellement cellulaire
Ces crustacés contiennent des protéines qui sont d’excellentes sources d’énergie pour l’organisme. En plus, un apport régulier de ces nutriments favorise le renouvellement cellulaire. À côté, sachez qu’ils fournissent à l’organisme des acides aminés que celui-ci ne peut pas synthétiser.
L’iode et le magnésium
Les pouces-pieds sont riches en iode. C’est un oligo-élément qui joue un rôle important dans le bon fonctionnement de la glande thyroïde. Consommer un de ces crustacés peut aussi vous aider à apaiser les effets du stress, car ces mollusques contiennent du magnésium. Celui-ci est considéré comme un « antistress naturel ».
Le fer et le calcium
Dans ces mollusques, vous retrouvez d’autres nutriments comme le fer et le calcium. Le premier élément favorise le transport et le stockage de l’oxygène. Le second nutriment quant à lui, participe activement au renforcement des dents et du squelette.
La valeur nutritionnelle de 100 grammes de pouces-pieds
Dans 100 grammes de pouces-pieds, vous trouverez 15,7 grammes de protides et 66 kcal de calories. Bien que les glucides n’y sont pas représentés, la proportion des lipides est très petite ; soit 0,4 g.
Le prix des pouces-pieds : quelques indications pour vous aider !
Les pouces-pieds sont très prisés. Ce n’est donc pas une surprise si leur prix est assez élevé. Il y a quelques années, le kilogramme de pouces-pieds était à 60 euros, un tarif qui a subi une large augmentation. En effet, selon les dernières enquêtes, celles menées en 2022, le prix du kilogramme de pouces-pieds aurait atteint 180 euros.
Bien que ce chiffre soit impressionnant pour un crustacé, sachez qu’il pourrait bien aller au-delà de cette valeur dans le futur. Pour cause, la demande sur le marché ne cesse de croître. En effet, les chefs cuisiniers des restaurants et particuliers qui donneraient tout pour avoir un plat fait à base de pouces-pieds sur leur table sont devenus très nombreux.
La meilleure saison pour pêcher et manger les pouces-pieds
Comme vous pouvez vous y attendre, la pêche aux pouces-pieds est réglementée. Au vu de la rareté des mollusques, les autorités compétentes ont pris des lois pour encadrer cette activité qui continue d’attirer diverses entreprises et particuliers.
De ce fait, la meilleure saison ou celle au cours de laquelle la pêche aux pouces-pieds est autorisée se divise en deux parties. La première s’étend de mi-janvier à mi-mars et la seconde de mi-septembre à mi-novembre.
La pêche du pouce-pied : une activité passionnante, mais dangereuse
C’est un fait, la commercialisation des pouces-pieds figure parmi les activités les plus lucratives. Cependant, avant de vendre ces mollusques, il faut d’abord les pêcher, et c’est là que réside toute la difficulté. En effet, la pêche aux pouces-pieds est dangereuse puisque ces crustacés sont accrochés à des rochers qui se trouvent dans des endroits bercés par les grandes vagues océaniques.
Les pêcheurs qui se lancent à la quête de ces mollusques risquent donc leur vie. Pour vous faire une idée, ceux-ci doivent descendre dans ces zones hostiles avec une simple corde pour détacher ces crustacés à l’aide d’un couteau. Notons que la température de ces eaux est généralement très basse et l’océan est toujours en mouvement.
La conservation des pouces-pieds et le processus de décorticage
Les pouces-pieds se conservent et se décortiquent de manière particulière.
La conservation des pouces-pieds
Les pouces-pieds sont fragiles. C’est pour cette raison qu’ils doivent être gardés dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. En ce qui concerne leur durée de conservation avant dégustation, celle-ci ne doit pas excéder 24 heures après leur achat.
Décortiquer les pouces-pieds : la bonne technique
Pour décortiquer ces crustacés, commencez par pincer et déchirer leurs pédoncules. Ils se trouvent à la base de leurs sabots. Ensuite, chassez la chair en exerçant une force à la racine des « tuyaux » et le tour est joué ! La chair rosée tant recherchée sortira facilement.
Idées de recettes à base de pouces-pieds
Vous souhaitez surprendre vos invités en leur offrant un délicieux plat réalisé à partir de pouces-pieds ? Ces deux recettes ne laisseront pas indifférentes les papilles gustatives de vos convives.
Les pouces-pieds mêlés à la crème d’ail
Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin de divers ingrédients comme :
- pouces-pieds bien nettoyés,
- moules propres,
- oignons,
- gousses d’ail,
- persil ciselé,
- crème fraîche épaisse,
- ciboulette ciselée,
- beurre,
- bière blonde,
- huile d’olive, poivre et sel.
Avec ces ingrédients, commencez par faire fondre le beurre et l’huile dans une cocotte. Ensuite, mettez dans celle-ci les oignons pelés et émincés, l’ail pressé, le persil et la ciboulette. Après, salez, remuez et arrosez votre mélange avec une petite quantité de bière. Laissez votre composition cuire pendant au moins 5 minutes.
Par la suite, mettez la bière blonde dans un verre d’eau, remuez, et portez à ébullition. Introduisez ensuite vos moules et pouces-pieds. Mélangez, couvrez et laissez cuire pendant 5 minutes. Après, ajoutez la crème fraîche et laissez cuire pendant encore quelques minutes. Les pouces-pieds mêlés à la crème d’ail sont à servir avec des frites ou des pommes de terre cuites à la vapeur.
Les pouces-pieds aux pousses de soja et aux algues
Cette recette est assez prisée par les Français. Pour la cuisiner, vous aurez de :
- pouces-pieds propres et nettoyés,
- échalote,
- jus de citron,
- basilic ciselé,
- huile d’olive,
- vinaigre balsamique,
- algues en paillette,
- sel, poivre et pousses de soja fraîches.
Pour réaliser votre recette, rincez et égouttez vos pousses de soja. Ensuite, vous pochez les pouces-pieds pendant au maximum 5 minutes dans une eau portée à ébullition. Après, vous devez égoutter les mollusques jusqu’à ce qu’ils deviennent tièdes ? Une fois que c’est le cas, expulsez-les hors de leurs carapaces.
Ensuite, mélangez votre jus de citron et du basilic ciselé puis laissez vos pouces-pieds bien nettoyés mariner pendant au moins 10 minutes. À la suite, pelez et hachez l’échalote. Prenez une quantité raisonnable de vinaigre et ajoutez-y du sel et du poivre.
Remuez bien ledit mélange et mettez-y de l’huile d’olive en fouettant avec une fourchette. À partir du moment où la sauce est en émulsion, vous pouvez y incorporer du hachis, l’échalote et les pousses de soja. Pour finir, remuez à nouveau et servez !
En somme, le pouce-pied est un délice que tout le monde mérite de déguster. Grâce aux informations ci-dessus, vous savez désormais ce qu’il faut faire pour les avoir. Avec ce guide, vous avez aussi une idée de leur prix et des recettes que vous pouvez réaliser à partir de ces mollusques.
